Головна|Новини

Тест: сливочное масло. Полезный жир - сливочное масло

11.07.12

Сливочное масло хоть и представляет собой жировой продукт, но при этом несет для организма человека много пользы. Разумеется, при условии его употребления в адекватных количествах. Сливочное масло на 96-97% усваивается организмом благодаря низкой температуре плавления молочного жира (около 32 град. С). Кроме того, масло содержит жирорастворимые витамины: витамин А и его провитамин каротин, витамины Д и Е. Поэтому, если молочный жир заменить каким-нибудь растительным (пальмовым, кокосовым), то потеряется не только легко усваиваемый жир, а и сопутствующие полезные вещества. Сливочное масло – не 100%-ный жир, оно обязательно содержит воду (15-25% в зависимости от вида масла), немного белка и углеводов (лактозы), а также витамины и минеральные вещества.

Содержание:

Чтобы получить качественное масло, необходимо иметь качественные сливки, которые в свою очередь можно получить только из качественного молока. Причем на 1 тонну крестьянского масла (по справочным данным) придется потратить почти 21 тонну молока жирностью 3,6%. На качество молока, а значит и масла влияет много факторов, в том числе время года, порода коров и их рацион. Если покопаться в литературе по сливочному маслу, то можно обнаружить до 20 его видов. В том числе и экзотические, не встречающиеся в продаже виды масла: фруктовое, медовое, кофейное, чайное (со сгущенкой) и т.д. В наши дни ассортимент масла огромен, но за счет большого количества производителей и соответственно торговых марок. А по видам встречается крестьянское ("селянське) масло жирностью 72,5-79,9% и экстра ("Вологодское") жирностью 80-85%. А также совсем немного кислосливочного масла, в которое при производстве вносится закваска молочнокислых бактерий и отдельные представители соленого масла (смотрите наш тест кислосливочного масла…). Ну и еще "мечта сладкоежки" – шоколадное масло.

Интересно!

Сливочное масло изготавливают методом взбивания сливок 20–45% жирности или методом преобразования высокожирных сливок (около 83% жирности). Метод преобразования высокожирных сливок более популярен, т.к. исключает ручные операции и потому лучше в санитарном смысле. Кроме того, методом преобразования сливок масло получается гораздо быстрее. По сути, производство масла в маслоизготовителях методом преобразования высокожирных сливок - это интенсивное перемешивание и одновременно охлаждение. При этом сливки приобретают структуру и консистенцию, свойственную сливочному маслу.

Если же получать масло путем взбивания, то в специальной маслобойке сливки взбиваются до образования масляного зерна, после чего образовавшуюся при этом жидкость (маслянку) сливают, а зерно промывают холодной водой и собирают в единый пласт.

ТЕСТИРОВАНИЕ

В отношении сливочного масла всех потребителей интересует один и тот же вопрос: "Масло это или же спрэд?" Проверить это можно, проведя специальный и не дешевый анализ на определение в составе продукта наличие молочного и немолочного жиров. Такая проверка и стала ключевым этапом тестирования. Тем более что ранее фальсификаты масла обнаруживались и не единожды. Так, в 2008 году из 8 марок одна оказалась фальсификатом, в 2009 – три продукта из десяти содержали значительное количество растительного жира, в 2011 году из 8 одно масло оказалось ненастоящим. Но фальсификация растительными жирами – не единственная проблема масла. Увы, не всегда этот продукт соответствует микробиологическим требованиям, да и органолептика порой оставляет желать лучшего.

Предыдущий тест масла был посвящен маслу экстра, это тестирование – крестьянскому ("селянське"). В тесте 15 марок, в том числе и два гостя из Беларуси – "Сырная страна" и "Радуга вкуса", ведь качество белорусских молочных продуктов интересует потребителей не менее, нежели отечественная молочная продукция. Марок масла в Украине производится много, да и привозится немало, всех объединить в один тест невозможно. Поэтому в каждое новое тестирование Центр Экспертиз "Тест" старается включать марки, ранее не участвовавшие в исследованиях.

Маркировка и Упаковка

К упаковке масел замечаний не было. А вот основная проблема маркировки сливочного масла остается, увы, неизменной. Это нанесение даты производства. Половине образцов за неразборчивое нанесение даты оценки по маркировке были снижены. У масла "Полтавочка", "Рудь Хуторок" и "Щедрий вечір" и "Галичина" дата промаркирована тиснением и еле-еле различима, у "Щедрий вечір" к тому же она нанесена поверх текста.

У масла "Вкус детства" дата нанесена дырочками, но тоже оказалась мало разборчивой. У масла "Гайсинское", "Добряна", "Первомайский МКК" и "Волошкове поле" дата обозначена дырочками, но более разборчиво. Краской, читаемо, промаркирована дата у масел "Премія", "Кагма", "Сырная страна", "Вершковий рай", "Сорочинське" и "Радуга вкуса".

Из других замечаний отметим мелкий шрифт на этикетке масел "Щедрий вечір", "Рудь Хуторок" и "Гайсинское". Этикетка масла "Вкус детства" отличилась тем, что на ней вообще отсутствует масса нетто!!! На этикетке белорусского масла "Сырная страна" нет координат контактной организации в Украине и ни слова на украинском языке, что является нарушением законодательства Украины.

Лабораторные исследования

Сливочное масло – это жировой продукт, поэтому именно на жире было сосредоточено внимание при проверке масла в лаборатории. В масле проверили как количество жира (жирность), так и происхождение жира – молочный он или с примесями растительного. Все отечественные образцы сливочного масла в тесте произведены по ДСТУ 4399:2005. Стандарт требует, чтобы масло было изготовлено только из коровьего молока и (или) продуктов его переработки. Под продуктами переработки молока подразумеваются сливки, сухое молоко, маслянка. То есть, продукт, который продается в магазине под названием "масло сливочное" с пометкой ДСТУ 4399:2005 должно содержать только молочный жир и никаких растительных добавок. Тем более что в составе как нашего, так и белорусского продукта ничего постороннего замечено не было. Масло из Беларуси изготовлено по стандарту своей страны СТБ 1890-2008.

На самом же деле оказалось, что три продукта содержали растительный жир – "Полтавочка", "Гайсинське" и "Сорочинське", а значит, вообще не имели права называться маслом!!!

По жирности масла замечание было только к одному образцу - "Вершковий рай", которое вместо обещанных 73% содержало 69,75% жира. Все остальные образцы соответствовали заявленным значениям (с учетом погрешности метода в 1%). Напомним, что разная жирность на этикетках Крестьянского масла – это нормальное явление, стандарт предусматривает для этого вида масла жирность от 72,5% до 79,9%.

Второе направление проверки масла – микробиология. В продукте искали кишечную палочку – нежелательный, но регулярно присутствующий в продуктах питания микроорганизм. И нашли в 5 образцах ("Кагма", "Рудь Хуторок", "Радуга вкуса", "Сорочинське" и "Щедрий вечір").

Показатель, который абсолютно порадовал – наличие антибиотиков: ни в одном из 15 масел качественная реакция не подтвердила их наличие.

В отношении белорусского масла "Сырная страна" было проведено дополнительное исследование – его проверили на наличие консервантов. Дело в том, что срок пригодности этого масла при хранении в условиях холодильника составляет 90 дней (судя по этикетке), тогда как наше отечественное масло не замораживая можно хранить только 35 дней. Консервантов (сорбиновой и бензойной кислот и их солей) в масле "Сырная страна" обнаружено не было. Замечаний по микробиологии к этому продукту тоже не было. Очевидно, производитель настолько уверен в своей продукции, что не боится заявлять трехмесячный срок хранения.

Органолептическая оценка

Дегустировать сливочное масло доверили специалистам. На вкус масла оказались довольно разными. Все комментарии к внешнему виду, консистенции, запаху и вкусу протестированной продукции приведены в таблице. Нормальным считается цвет масла от светло-желтого до желтого, однородный по всей массе. Цвет масла зависит от содержания каротина. В зимний период каротина недостаточно, поэтому цвет масла бывает бледно-желтый или белый. Неоднородный цвет может получиться из-за неравномерного распределения красителя, вводимого в зимний период или при смешивании масла различной окраски. Второй вариант неравномерного "окраса", куда менее приятный, это штафф, когда на поверхности масла образуется темно-желтый слой с неприятным запахом и вкусом. Этот порок вызывается окислением молочного жира.

Консистенция масла должна быть однородная, пластичная, плотная. Поверхность на разрезе – блестящая или слабоблестящая, сухая. Допускается недостаточно плотная и пластичная с матовой поверхностью на разрезе и одинокими каплями влаги размером до 1мм.

Вкус и запах масла зависят от содержания жирных кислот, диацетила, некоторых эфиров, молочной кислоты. Для сладкосливочного масла они должны быть чистыми, хорошо выраженными, сливочными с привкусом пастеризации. Допускается недостаточно выраженный, слабокормовой, привкус перепастеризации и топленого молока.

Цена и качество

Стоимость масла сравнивали в пересчете на 100г. Правда, у масла "Вкус детства" масса не указана, поэтому его стоимость сравнивать сложно.

Два самых дешевых масла в тесте "Сорочинське" (5,16грн за 100г) и "Гайсинское" (5,44грн за 100г) оказалось не настоящим. Третий фальсификат "Полтавочка" по цене не сильно отличался от настоящего масла (6,25грн за 100г).

Самыми дорогими образцами в тесте оказалось сливочное масло из Беларуси "Сырная страна", 100г которого обойдется в 8грн, и масло "Радуга вкуса" со стоимостью 8,75грн за 100г.

Оценки по результатам теста распределились следующим образом. Оценки "отлично" у масла "Волошкове поле", "Галичина", "Добряна", "Первомайский МКК", "Сырная страна" и "Премія". Шесть из 15 вроде бы и немало, но у остального масла в тесте оценки "плохо" и "очень плохо".

Так, общая оценка "плохо" у сливочного масла "Вершковий рай", "Вкус детства", "Гайсинское", "Кагма", "Полтавочка", "Радуга вкуса", "Рудь Хуторок" и "Щедрий вечір". Общая оценка "очень плохо" у масла "Сорочинське".

По материалам - Справочник Потребителя

Для споживачів
Від якості влади - до якості життя!
Знак якості Знак якості
Знак антиякості Знак антиякості
Опитування
Чи захищає влада ваші споживчі права?