Головна| Новини| Тест: творог. Творог настоящий, но плохой

Тест: творог. Творог настоящий, но плохой


Творог ценен многими своими составляющими: белком, жиром, минеральными веществами, особенно кальцием и фосфором. Все эти "полезности" переходят в творог из молока и легко усваиваются организмом. Творог ценен и вкусен сам по себе как продукт питания, и как сырье для производства сладких творожных масс, сырков в глазури, десертов. А сколько блюд из творога можно приготовить дома: налистники и блинчики, вареники и пирожки, запеканки, сырники, творожные торты, немало рецептов соленых блюд с творогом. Всего не перечесть.

Содержание:

На фоне других молочных продуктов творог выделяется высоким содержанием белка (14-18%), это именно белковый продукт. Причем как жирный, так и обезжиренный творог являются в этом смысле одинаково полезным, так как содержат много полноценного белка. Обезжиренный творог делают точно так же как и жирный, но из обезжиренного молока. Такой продукт подойдет людям, внимательно считающим калории и тем, кому жирные продукты противопоказаны. Особенно если учесть что творог частенько потребляется в компании со сметаной, в которой жира еще больше.

Еще одна польза творога кроется в том, что это живой кисломолочный продукт. Да-да, такой же живой, как и йогурты и кефир. Ведь для его производства используют закваску, и творог как конечный продукт содержит немалое количество полезных молочнокислых бактерий. Правда, наличие полезных живых микроорганизмов ограничивает срок хранения продукта. Это очень важно помнить при покупке творога и всегда проверять дату производства и пригодность продукта. Ведь молочные продукты, к тому же высокобелковые, портятся очень быстро, особенно в "неправильных условиях".

Из чего делают творог? Конечно же, из молока. Оно может быть нормализованное или представлять собой смесь цельного и обезжиренного молока. Нежирный творог производят из обезжиренного молока. Творог можно изготовить кислотным или кислотно-сычужным способом. При кислотном способе в молоко, предварительно пастеризованное, вносят закваски чистых культур молочнокислых бактерий. Через определенное время (около 6 часов) в молоке образуется сгусток. После этого отделяют сыворотку, творог прессуют, охлаждают и фасуют. Для ускоренного отделения сыворотки сгусток нагревают. Схожим способом получают творог в домашних условиях. При кислотно-сычужном способе кроме молочнокислых бактерий в молоко вносят сычужный фермент (как в твердые сыры), а также хлористый кальций для получения более плотного сгустка и лучшего отделения сыворотки. Зернистый или зернённый творог получают в две стадии. Сначала из обезжиренного молока кислотно-сычужным способом получают творог. При этом образовавшийся сгусток разрезают на мелкие кубики, отделяют сыворотку, зерно промывают холодной водой, обсушивают, а затем смешивают с подсоленными сливками.

ТЕСТИРОВАНИЕ


Творог не первый раз попадает в поле зрения Центра Экспертиз "Тест". Предыдущее тестирование этого продукта, проведенное организацией, показало наличие у творога проблем с микробиологией, а также присутствие на рынке продукции, фальсифицированной немолочными жирами. Поэтому в нынешнем тестировании особое внимание было уделено микробиологическим показателям, а также идентификации творога как молочного продукта по жиру. Кроме того, у всех образцов оценили маркировку и упаковку, продегустировали. Для тестирования отобрали 9 марок творога жирностью 9-10%.

Маркировка и Упаковка


К упаковке продукции замечаний не было. Что касается маркировки, то большая часть информации на твороге "Добрыня" нанесена мелким шрифтом. На упаковке творога "Яготинський" имеется надпись "хранить 5 суток с даты изготовления" при том, что самой даты изготовления на упаковке нет, есть только конечный срок реализации. Зачем это вообще было писать? У продукции "President" и "Премія" название на украинском языке звучит как "продукт сирний". Что совсем некорректно для настоящего, судя по составу, творога. Творог – это "сир кисломолочний", а сырным продуктом называют твердый сыр с добавлением растительных жиров. Называя свой творог "продукт сирний" производитель сам себе делает хуже.

Физико-химические исследования и идентификация жира


Жир - довольно дорогая составляющая всех молочных продуктов. Поэтому самый простой способ фальсификации состоит в продаже менее жирного творога под видом более жирного, т.е. экономия на жирности продукта. Заниженная жирность по сравнению с заявленной на этикетке была обнаружена у творога "Віта" (8,1% жира вместо 10%), а также у творога "Добрыня" (7,9% вместо 9%). В большую сторону "отличился" творог "Щодня": на этикетке указано 9% жира, фактически же оказалось 9,8% жира. Но больше – это не меньше. Приятно удивило, если не сказать поразило, качество жира: ни в одном из 9 творогов заменители молочного жира обнаружены не были. А ведь это еще один распространенный способ фальсификации молочной продукции – добавлять растительные жиры.

Кроме того, у творога проверили содержание влаги. Этот показатель нормируется по стандарту и должен составлять 65-80%. Замечаний по влажности не оказалось. Не удалось определить влажность, а также количество дрожжей в твороге "Щодня", поскольку на момент закупки образцов для проверки этих показателей этого творога в магазинах не было. Позже творог "Щодня" в продаже так и не появился.

Микробиологические исследования


Творог – продукт живой и отнюдь не стерильный. Поскольку он кисломолочный продукт, то в нем должны содержаться "правильные" микроорганизмы - молочнокислые бактерии. Однако могут содержаться и нежелательные микроорганизмы, например, в виде кишечной палочки и дрожжей. Эти микроорганизмы и проверили. Молочнокислых бактерий в твороге должно быть не менее 1х106 КОЕ в 1г. С этой задачей все образцы справились. Нежелательная же кишечная палочка была найдена в двух образцах – "Щодня" и "Віта". Что касается дрожжей, то превышение по их количеству было зафиксировано у творога "Премія" и "Добрыня".

Органолептическая оценка


Стандарт предусматривает следующие требования к творогу. Цвет продукта должен быть белый или с кремовым оттенком, равномерный по всей массе. Консистенция мягкая, мажущаяся или рассыпчатая. Допускается незначительная крупитчатость и незначительное отделение сыворотки. Вкус и запах должны быть характерными, кисломолочными, без посторонних привкусов и запахов.

К дефектам творога относят кислый вкус, который возникает при переквашивании творога или хранении его при повышенных температурах. Нечистый запах и вкус появляются в твороге при развитии в нем посторонних микроорганизмов из-за нарушения санитарных условий на производстве. Если же в твороге интенсивно развиваются дрожжи, то их присутствие будет ощущаться во вкусе и запахе в виде дрожжевых оттенков. Грубая и сухая консистенция возникает у творога при повышенной температуре нагревания сгустка и чрезмерной длительности этого процесса. Мажущаяся консистенция возникает при переквашивании и повышенной кислотности сгустка.

Оценки по органолептике и комментарии к показателям приведены в таблице. Большинство образцов оказались не просто съедобными, а действительно вкусными. "Плохо" по органолептике только у творога "Щодня", поскольку запах у него был кормовой, силосный, с плесенью, а вкус кислый, перекисший, с горчинкой.


По материалам Test.org.ua


Для споживачів
Від якості влади - до якості життя!
Знак якості Знак якості
Знак антиякості Знак антиякості
Опитування
Чи захищає влада ваші споживчі права?